Личные истории
Не рассказывай никому про дым
Внимание, внимание! Молодой шеф разжигает огонь и в камине, и в жизни, осваивая искусство приправлять судьбу по-эстонски.
Дым стоял стеной. На секунду я подумала: мы что, в хаммаме? Впрочем, хозяин-то турок. Но нет он просто снова пытался растопить камин. Через пару минут дым затянул просторную комнату, и стало только холоднее, когда пришлось распахнуть двери настежь, впуская ледяной воздух и выпуская терпкий запах горящих поленьев.
Без пледов, без горячего чая — обогревателем служил душевный разговор.
Мы сидели, дрожа и улыбаясь у печи. О какой деловой встрече тут могла идти речь, всё напоминало визит к старому другу, который суетится у огня и уверяет: «Ещё чуть-чуть и станет теплее.»
Спойлер: не стало.
Это была наша вторая встреча с Рамазаном Иналханом. Впервые мы встретились в рамках проекта «Поддержка интеграции и адаптации в Хаапсалу» на мероприятии «Кофейня встреч – истории со всего мира», гостем которого был нидерландец Кеэс. Кеэс на той встрече рассказывал о голландской кухне, культуре и традициях. Я предложила ему поучаствовать в нашем проекте и он согласился мгновенно, без малейших сомнений. И вот мы здесь: дым, полуостывшая терраса, шутки про брак, страстные разговоры о еде и скромные планы на будущее.
Весёлый, прямой, доброжелательный — он быстро понял, что надпись “Turkish” на вывеске вызывает у людей вполне конкретные ожидания.
«Если открою турецкий ресторан без кебаба и донера, люди расстроятся», смеётся он. «Есть вещи, которые нельзя исключать.»
Но в голове у него и другой путь, более тихий, «эстонский». Главное его оружие — специи. Любимая острота родом с востока Турции: чили, высушенные, растёртые, с алеппским ароматом.
«Особенные», говорит он. «Но здесь я добавляю их осторожно. Эстонцы сразу говорят: „Ой, остро!“, даже если положил щепотку.»
Его это не раздражает, а стимулирует наблюдать. В каждом блюде Рамазан ищет баланс, как звукорежиссёр, подстраивающий тон, чтобы вкус звучал гармонично.
Но его предпочтения тоже модифицировались: «В Эстонии я стал есть меньше соли, меньше специй. Никогда бы не подумал. » Но одно блюдо он уже мечтает поставить в меню: томлёную баранью рульку с пюре и винным соусом, насыщенно, медленно, уютно.
«И всё же, вы шеф, хозяин?»
«Нет,» улыбается он. «Я просто хочу быть главным на кухне, не командиром. Пришёл утром, приготовил, поговорил с людьми, ушёл. Без драмы. Каждый месяц, каждый год чуть лучше. Чтобы турецкая кухня здесь становилась ближе и понятнее.»
Рестораны — их семейная история. Отец проработал поваром в Стамбуле двадцать лет, брат посвятил профессии уже пятнадцать.
«Из всех братьев только двое повара,» говорит он. «Так что, если у брата есть ресторан, а у меня нет — стыдно!»
Самая забавная часть истории это мама.
Строгая, ревнивая к своей кухне и не очень-то щедрая на рецепты.
«Она никогда не давала мне готовить. Даже сейчас я захожу на кухню только за стаканом воды,» смеётся он.
Когда он приносит ей своё блюдо, она пробует, задумывается и выносит приговор: «Соли мало. Перца мало.»
Может, и вкусно, но не признается. Так и шутят в семье:
«Золото украсть из банка реальнее, чем выпросить рецепт у мамы.»
На вопрос о любимых эстонских блюдах он отвечает без паузы:
«Чёрный хлеб. Из него тут делают всё: суп, десерты… Я люблю это.»
А потом неожиданно добавляет: «И кровяная колбаса!»
Он хохочет, видя моё изумление. «Да-да! С картошкой и маслом — идеально. Сначала думал, что не смогу, а теперь… вкусно!»
Про эстонскую рыбу он говорит, как поэт о море, с уважением и аппетитом:
«Балтийская рыба прекрасная — треска, окунь. Особенно котлеты из неё: сочные, жирные, идеальные.»
Он даже хочет включить их в будущее меню в Турции. «Та же рыба, только море другое.»
Они живут под Хаапсалу, в маленьком зелёном городке Таэбла, где все друг друга знают.
«В Стамбуле миллионы людей,» говорит он. «А здесь две тысячи. Идеально. Меньше людей, меньше шума. Мечта!»
Он выстроил для себя комфортный ритм: полгода в Эстонии, полгода в Турции.
«Лето здесь чудесное — двадцать градусов. Но зима… уж слишком тёмная.»
Не меньше, чем едой, он очарован образованием.
«Оно здесь замечательное, да к тому же и бесплатное! В Турции детсад может стоить тридцать тысяч евро в год. Я был в шоке. Думаю: чему они там их учат — философии?»
Дочке два года, и она уже болтает по-эстонски.
«Иногда не хочет идти домой из садика, плачет, хочет играть. Это так приятно. Значит, ей здесь хорошо. Хотя утром, конечно, бывает наоборот.»
А вот что его особенно удивило в Эстонии — медицина.
«В Турции ходят к врачу по любому поводу. Голова болит — врач. Палец почесался — врач. Мама как-то пошла, потому что „рука странно себя чувствовала“. Может, просто кондиционером продуло. А здесь сразу в аптеку. Это мне по душе: выпил таблетку и пошёл домой, без драмы и селфи в больнице.»
Когда я спрашиваю, скучает ли он по турецкому ритму общения, родственникам, соседям, друзьям каждый день, он смеётся:
«В Турции мы чересчур социальные. Мама ходит к сестре, к брату, к дяде, даже к сотрудникам брата домой! Всех знает. Думаю, её социальная жизнь активнее, чем у интернета.»
«А здешняя тишина не тяготит?»
«Нет, наоборот.»
«Эстонцы как лёд. Их нужно растопить. Но согрев, ты будешь долго ощущать тепло.»
Он вспоминает, как с одним местным заговорил по-настоящему только через три года.
«Но это хорошо. В Турции скажешь „привет“ и уже лучшие друзья. Здесь людям нужно расстояние. В Турции я всегда смотрел в глазок, прежде чем выйти из квартиры. Если видел соседа, тогда ждал, пока уйдёт. Потому что иначе начнётся: „Как дела? Как жизнь? Машину продал?“ A я думаю: зачем тебе знать про мою машину?»
«Так что, возможно, я уже немного эстонец.»
Когда ресторан закрывается и дочь засыпает, начинается его вторая жизнь — тихая.
«У меня с детства СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности). Я не могу останавливаться, всегда должен двигаться. Но когда читаю, будто замираю. Как под гипнозом. Бывает, засиживаюсь с утра до ночи, не замечаю, как затекает спина. Мир на страницах кажется интереснее реальности.
Каждую ночь я открываю книгу, даже понимая, что утром буду злиться на себя. Это дарит спокойствие. Будто логичное завершение дня.»
Его любимый автор это Джон Рональд Руэл Толкин. Человек, написавший “Властелин колец”, “Хоббит”, “Падение Нуменора”.
«Он создал языки, алфавиты, целые миры. Это воображение в чистом виде.»
А вот детективы не его стихия. Запутанный сюжет заставляет чувствовать себя глупо, не догадавшись о разгадка сюжета.
Выбор вечернего кино с женой определяется путем споров: «Она любит сериалы про любовь, с каплей драмы и преступлений. Я предпочитаю фильмы. Но мы женаты, значит, смотрим то, что хочет она. А после того, как она уснет, я могу смотреть то, что хочу я.»
Размеренная жизнь ему по душе.
«Раньше я сидел с друзьями, говорил о политике, философии, пил кофе после полуночи. Теперь хочу стабильности. Знать, что жена и дочь дома. Заснуть в двенадцать, проснуться рано, готовить, работать, а после вернуться домой. И так постепенно кругу.»
На вопрос, счастлив ли он, отвечает просто:
«Зависит от места. Здесь — да. В Турции — меньше.»
«Там мама приходила в гости каждый день: “Почему дом грязный? Почему ребёнок не дома?” А здесь тишина. Никто не указывает. Я сам себе хозяин. Наконец-то.»
Для него счастье не роскошь, а покой.
«Раньше думал, что супружество клетка. Или ещё хуже — тюрьма. Но понял: это доверие. А доверие это свобода.»
Пять лет брака, четыре из которых — с ребёнком. «Самые длинные отношения до этого длились три месяца!»
«А теперь жена, дочь и покой. Вот мой успех.»
Но вот что интересно, дома тоже готовит он. Первые пару месяцев за завтраки, обеды и ужины отвечала жена. А потом сделала комплимент, что его еда вкуснее и лучше.
«И всё,» смеётся он. «Так решилась моя судьба.»
И вроде они пришли к общему консенсусу, что грязная посуда на ней. Правда, каждый ужин заканчивается одинаково:
«“Ты побудь с ребёнком, я потом помою.” И, конечно, не моет. Я грозился, что это в последний раз. Но мои запугивания ее только умиляют. Это и есть семейная жизнь.»
Когда я спросила, за что он любит Эстонию, он ответил без колебаний:
«За тишину. За воздух. За пространство.»
Помолчал и добавил:
«И за утреннее безмолвие. Только птицы и деревья. Ни машин, ни криков. Как будто мир делает глубокий вдох, прежде чем начать день.»
Он посмотрел на догорающие поленья, на тонкую дымку, стремящуюся ввысь:
«В конце концов, мне нужно немного. Просто одно место, где можно готовить, смеяться и жить.»
Когда разговор стал тише, дым наконец нашёл выход, наверное, пошёл разнести
соседям весть, что в городе новый шеф.
Он помахал на прощание, пахнущий дымом и чёрным хлебом. Между Турцией и Эстонией, специями и тишиной, он построил себе жизнь. Tакую, где даже дым пахнет мечтой, чуть отошедшей от рецепта, но всё равно получившейся идеально.
«Не рассказывай никому про дым,» мог бы попросить он. Но не стал. Возможно, внутри он знал — я сообщу каждому!